O Chef da Semana: Heston Blumenthal

Proprietário do condecorado com três estrelas Michelin, The Fat Duck, Heston Blumenthal é considerado um "alquimista da culinária".

Revolucionando o mundo da cozinha com o seu estilo inovador, a Gastronomia Molecular ou Cozinha Tecnoemocional, é um autodidacta que com quinze anos, numa visita ao L'Ouest de Baumaniere na Provença, descobriu o seu fascínio pela gastronomia.

Em 1995, abriu em Berkshire, no Reino Unido, o The Fat Duck, restaurante que nove anos depois viria a ganhar a posição máxima do Guia Michelin e, em 2005, foi considerado o melhor restaurante do Mundo pela revista Restaurant.

Em Janeiro de 2006, Heston foi condecorado pela Coroa Britânica, graças às suas contribuições para a gastronomia. Nesse mesmo ano, o seu estudo feito em parceria com a University of Reading valeu-lhe um Honouray Doctorate of Science.

De modo a aproximar-se de cada um de nós, publicou em 2011, o livro "Heston Blumenthal at Home", um livro perfeito para amadores escrito por um cozinheiro profissional. Neste livro, Heston mostra-nos que as técnicas em si mesmas de nada valem, mas abrem-nos caminho à criação de sabores e texturas que doutra forma não seriam possíveis de criar.

Agora a apresentação de um receita de autor:

Popping-Candy Chocolate Cake

Ingredientes:

• Para a base de popping-candy:
  85 gr. de avelãs inteiras
  40 gr. de chocolate de leite
  2 colheres de chá de especiarias mistas
  100 gr. de popping-candy (doces de estalo)
  
• Para a mousse de chocolate:
  350 gr. de chocolate escuro
  400 ml. de double cream (iogurte natural)
  Uma pitada de sal
  
• Para o chocolate glacé:
  20 gr. de chocolate (o mesmo tipo que para a mousse)
  120 ml. de água
  8 grãos de café inteiros
  Uma pitada de sal
  30 gr. de cacau em pó
  70 gr. de açúcar mascavado

Preparação:

1. Para fazer a base, pré-aqueça o forno a 180ºC e asse as avelãs durante aproximadamente 10 minutos até que estejam levemente douradas.
2. Misture até obter uma pasta num processador de alimentos e depois retire.
3. Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente o gengibre e os popping-candy (doces de estalo). 
4. Em seguida misture o puré de avelã. Coloque um corta-massas redondo de 12 centímetros de diametro numa travessa e pressione suavemente na mistura de base até atingir uma profundidade de cerca de 1 centímetro.
5. Refrigerar durante pelo menos 2 horas até solidificar.
6. Para fazer a mousse, corte o chocolate em pedaços pequenos e coloque numa tigela de metal.
7. Verta 150 ml. do creme e deixe ferver numa panela pequena.
8. Verta sobre os pedaços de chocolate e misture até que todo o chocolate esteja derretido e sem granulos. Adicione sal a gosto.
9. Assim que o creme de chocolate tenha arrefecido à temperatura ambiente, adicione os restantes 250 ml. do double cream (iogurte natural) e envolva sem criar granulos.
10. Verta sobre o corta-massas e volte a colocar no frigorífico durante duas horas.
11. Para fazer o chocolate glacé, primeiro corte o chocolate em pedaços e reserve.
12. Coloque a água, o café, o sal e os grãos de café numa panela, junte o cacau em pó e em seguida ponha em lume brando e cozinhe durante cerca de 3 minutos.
13. Enquanto aguarda, coloque o açúcar mascavado numa panela e derreta em lume brando. O açúcar vai caramelizar rapidamente, de modo a que quando verter sobre o chocolate glacé solidifique criando um efeito de "folha de ouro".
14. Derreta o chocolate em pedaços e quando estiver frio, porém ainda líquido, verta sobre a mousse e volte a colocar o bolo no frigorifico.
15. Para servir, aqueça a lâmina da faca em água quente e desenforme o bolo.

 Experimentem e deliciem-se!